张勇近日称：“餐饮业是传统业，有边界，不像互联企业业务范围越，成本越低。我们餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。”
“大家神话海底捞了，我本人非常反感。”同时他也直言，所有餐饮企业面临的困难，海底捞也会面临，盲目扩张的事肯定会发生，可是一旦整合好现在的门店，就还会继续扩张，这是使命。
今年2月中旬以前，海底捞（06862）的投资者还沉浸在股价不断创新高的激动中，大概没有多少人会意料到，仅4个月的时间，海底捞的股价会接连跌破80港元、70港元、60港元、50港元、40港元整数关口。
增长逻辑或已生变
对于海底捞而言，似乎颇有些“成也开店，败也开店”的意味。过去，海底捞业绩的增长主要依靠门店扩张。但如今，过快开店并没有对公司的盈利能力起到正面作用，反而压制了餐厅的翻台率。
另一方面，或许是出于弥补盈利缺口的目的，海底捞在2020年采取了涨价的策略来试图改善盈利。财报显示，2020年公司的顾客人均消费从105.2元，上升至110.1元，而此举也招致了许多负面评价。
“往者不可谏，来者犹可追”，投资者“用脚投票”，或表明了投资者对于公司业绩和经营状况与当前股价、估值的匹配度较低。而展望未来，接下来海底捞的增长逻辑又是什么呢？
根据国信证券的研报，未来公司的成长主要看两个方面。其一，海底捞餐厅未来连锁扩张的空间；其二，公司依托其强大的供应链平台体系以及优良的阿米巴管理体系，未来在自建新品牌，并购整合新品牌上的持续扩张的潜力，即餐饮业务从单一品牌到多元化的成长。
关于第一点，头豹研究院的数据显示，到2025年海底捞中国门店的可扩张空间大约在2500家。而截至2020年末，公司在国内的门店在1205家，这意味着在一切顺利的情况下，未来三年多公司门店的可扩张数量将超过1倍。
根据国信证券测算数据，未来随着公司门店的扩张，只要其翻台率能在3.5次以上，公司整体的盈利能力仍会有良好支撑。而分析师这一观点的潜台词无疑是，如果翻台率维持在今年4月低于3次的水平，疯狂开店的海底捞或会遇上“增收不增利”的尴尬。基于此，如果公司无法找到门店扩张与翻台率下滑之间的平衡点，公司的第一个增长逻辑恐怕会显得十分脆弱。
而在推进多元化布局方面，海底捞的“理想”很丰满，现实则颇有些残酷。据头豹研究院发布报告，海底捞目前正在积极布局快餐、正餐、休闲餐饮、火锅外卖等业务。
据了解，目前海底捞已经发展了十余家快餐品牌，核心产品涵盖盖面、盖饭、冒菜三大类别。但该业务目前仍处在探索商业模式过程中，且快餐与火锅的运营逻辑存在差异，因此颇为考验海底捞的运营能力。而在正餐、休闲餐饮等领域，海底捞则积极尝试外延收购拓展业务边界。
虽然四处出击，但看上去海底捞想要打造第二增长曲线并不容易。2020年，公司来自于海底捞以外餐厅以及外卖服务的收入，合计不足3%，与主业相比实在有些微不足道。
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